Natural de São Sebastião do Paraíso, Sudoeste Mineiro, José do Amaral Ornellas nasceu em 1914, filho de Amaziles do Amaral Ornellas e Antônio Lisboa Ornellas. Com 15 anos de idade, foi estudar no Seminário Nossa Senhora Auxiliadora de Guaxupé, completando a formação em Teologia no Seminário Coração Eucarístico de Jesus de Belo Horizonte. Foi ordenado padre aos 25 anos de idade, em 2 de fevereiro de 1939, em cerimônia realizada na matriz de São Sebastião do Paraíso, presidida pelo bispo de Guaxupé, Dom Ranulfo da Silva Farias. Seu avô paterno chamava-se Hermeto Domingues Ornellas, sobrinho do cônego Tomaz de Affonseca e Silva, pároco da matriz de São Sebastião do Paraíso, em meados da década de 1880.
Com a matriz repleta de fiéis, sua ordenação iniciou-se às 8 horas da manhã e durou cerca de duas horas, com a participação de seus familiares, amigos, autoridades, associações religiosas e vários padres da região. Além do bispo diocesano estava presente o monsenhor José Felipe da Silveira, pároco da matriz local, que falecera poucos meses depois, vítima de problemas cardíacos. Vieram ainda prestigiar a cerimônia o monsenhor Messias Bragança e os padres José Maria Luz, José Matias da Silva, Ubirajara Cabral, Gerardo Naves, Itamar Costa, Benjamin Ferreira, Jerônimo Madureira Mancini, Orlando Vilela e José Rodrigues, quase todos colegas de formação teológica do novo sacerdote.
Com o falecimento do monsenhor Felipe, o padre Ornellas foi nomeado pároco interino da matriz de São Sebastião do Paraíso, por pouco tempo, sendo substituído com a nomeação do cônego Jerônimo Madureira Mancini. Depois de ser pároco em Guaranésia, na mesma região, padre Ornellas foi para o Rio de Janeiro e ingressou no Serviço de Assistência Religiosa das Forças Armadas, criado em 1946, no Governo Dutra. Foi um dos pioneiros desse serviço religioso no Brasil, que após a Segunda Guerra Mundial foi institucionalizado nas Forças Armadas.
Sua ordenação foi noticiada na revista Vida Doméstica, do Rio de Janeiro, de março de 1939, e, depois, sua atuação como capelão da Aeronáutica, foi amplamente noticiada na imprensa nacional. Para encerrar essas linhas sobre a trajetória do sacerdote paraisense, até o final dos anos 1960, no Governo Militar, o então monsenhor José do Amaral Ornellas foi confirmado no serviço de capelania no posto de capitão, prestando assistência religiosa no Hospital Central da Aeronáutica do Rio de Janeiro.